La dieta mediterránea, paradigma de salud
Difícilmente se lograrán beneficios para la salud de un único alimento, "por muy funcional que sea", sino de unos hábitos alimentarios saludables. Así lo advierte el doctor Emili Ros, que considera la denominada dieta mediterránea como el "paradigma" de una dieta óptima. Ros destaca que el consumo habitual de los componentes básicos de este tipo de dieta (verdura, fruta, pescado, legumbres o aceite de oliva, entre otros) se asocia a la longevidad y a la baja frecuencia de enfermedades crónicas. En el mismo sentido se expresa Lluís Serra, que preside la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea.
Los expertos en nutrición afirman que los numerosos estudios que se están realizando sobre el poder medicinal de los alimentos no hacen más que confirmar científicamente la sabiduría ancestral. "Ahora tenemos argumentos para demostrar que nuestras abuelas no estaban equivocadas cuando nos aconsejaban comer más verdura o más legumbres", señala Ros.
La funcionalidad de los alimentos puede verse afectada, positiva o negativamente, por su cocinado. El sofrito, por ejemplo, una forma de cocinar muy común en la dieta mediterránea, permite aprovechar mejor el licopeno del tomate, un carotenoide que se encuentra dentro de las células vegetales, por lo que su biodisponibilidad es escasa en el tomate crudo y sin triturar. Los nutricionistas aconsejan cocer la verdura al vapor en vez de hervirla, porque en el agua de cocción se disuelven y se pierden las vitaminas del grupo B de los vegetales. Freír con aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el de oliva, es mejor que hacerlo con aceites poliinsaturados (girasol o maíz), que potencian los carcinógenos de las carnes.
